2024. 9 Climatus College : food essay 환경적 식사
풀 발효 콩 프로젝트
Practice for Fermented Soybeans Project
살아 숨 쉬는 집밥 한 끼로 매일 평화롭게 호흡할 수 있기를
영양가 있고 소박한 한 끼 식사로 지구와 나 그리고 어린이의 미래를 위한 친환경적 삶을 실천할 수 있을까? 이에 대한 답이자 실천법으로 '서로 숨 쉬는 친환경 기후 행동 : 풀 발효콩 프로젝트'를 제안한다. 해마다 더 더워지는 이 여름. 기후위기의 두려움이 가벼워지기를 바라는 마음을 담아서.
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일상 속 기후위기를 체감하며 늘 마음 한편이 무거운 요즘이다. 언젠가 모바일 신문을 읽다가 탄소계산기를 알게 되었 다. 화면에 그려진 밥상 그림 위에 내가 즐겨 먹는 식단 그림을 올려놓으면 그 음식들의 탄소발자국을 쉽게 알 수 있다.
우리 집 한 끼 식단을 고민하면서 탄소배출량을 확인할 수 있는 것이다. 신기한 마음에, 탄소계산기 위에 한국인 밥상의 기 본인 흰 쌀밥을 올려보았다. 오늘 한 끼 식사로 쌀밥을 먹으면 0.5kgCo2e의 온실가스를 배출한다. 이는 자동차 한 대가 1.9km 이동 시 배출하는 온실가스양에 해당하며, 배출된 온실가스를 흡수하기 위해서는 소나무 0.1그루가 필요하다.
그렇다면, 1년 동안 같은 식단으로 식사를 하면 어떻게 될까? 하루 한 끼, 쌀밥을 1년간 섭취할 때 배출되는 온실가스는 164.3kgCO2e에 달하는데, 이는 승용차 1대가 684.4km 이동 시 배출하는 온실가스양과 동일하며, 소나무 25.1그루 가 1년간 흡수하는 이산화탄소량과 같다고 한다(출처: http://www.hankookilbo.com).
그런데 탄소계산기의 결과를 살펴보니, 쌀밥을 현미밥으로 바꾸게 되면 온실가스 배출량이 1/3 줄어드는 것이다! 이는 나무 17그루가 이산화탄소를 흡수하지 않아도 되는 셈이다. 매일 밥상에서 흰 쌀밥을 현미밥으로 바꾸는 작은 움직임 하 나만으로도 기후행동을 실천할 수 있다는 사실이 놀라웠다. 결론은, 탄소 밥상 실천은 결코 어려운 일이 아니라는 점이다.
그런 의미에서 풀의 부엌에서 실천하는 친환경 밥상 첫 번째 이야기로 발효콩 프로젝트를 소개해본다.
풀의 부엌은 매일 건강한 움직임으로 가득하다. 우선은 풀의 시그니처 메뉴이기도 한 발효콩 현미밥.
우리 땅에서 자란 콩 을 씻어 물에 삶아 식힌 다음 유기농 볏짚을 넣어 하루 동안 '끈-끈'해질 때까지 발효를 한다. 현미밥이 고슬고슬 지어지면 한 그릇 퍼서 들기름을 휘휘 두르고 신선한 모둠 채소를 가지런히 담은 뒤, 그 위에 정성껏 발효한 콩을 올린다. 여기에 두부와 호두를 넣어 더 구수하고 맛깔스러운 '집된장 양념'을 함께 비벼 한 수저 들고 나면 속이 편하고 든든하다.
풀의 부엌 일 사이 틈이 나면 구수한 현미와 신선한 발효 콩으로 그래놀라도 굽는다. 또 현미가 탄소를 줄이는 소중한 기후 곡식임을 알게 되면서, 지구와 나의 평화로운 호흡을 위해 좀 더 창의력을 발휘해보았다.
장내 유익균을 증가시켜 장을 건강하게 한다'는 현미의 효능 연구결과를 살펴보니 문득 현미를 발효한 요거트는 어떨까 궁금해 진 것. 그래서 코코넛이나 유제품을 쓰지 않은 '풀 헤이즐넛 현미 요거트'라는 새로운 시도를 해보았다.
현미와 헤이즐넛, 캐슈넛을 곱게 갈아 식물성 유산균과 함께 발효를 하는데, 아직 완벽하지는 않지만 하루하루 발효의 시간이 쌓여가며 요거트는 점점 더 순수해지고, 그 맛과 속 편함을 알아주는 사람도 늘고 있다. 어쩌면 '식당'이라는 곳에서 기대할 만한 자극적인 맛이 아니어서 실망할 수도 있다.
그렇지만 풀을 찾는 모든 이와 소박한 기후행동을 함께 즐기고 싶기에 매일 아침 신선한 자연의 재료들을 손질 하고 발효 작업을 한다. 천천히 익어가는 삶을 지키고자, 살아 숨 쉬는 무해한 가능성에 하루하루 마음 을 열어가는 중이다.
풀 발효콩 현미밥
STUFF(1~2인분)
현미밥 1인분(밥그릇 1개 분량), 냉장고 속 모둠 채소(오이 1/3개, 양파 1/5개, 깻잎 3장, 로메인 상추 3장), 유부 50g 집간장 1작은술, 조청 1작은술, 느타리버섯 50g 참기름 적당량, 구운 소금과 후춧가루 약간씩, 집된장 1컵, 두부 반 모, 호두 1큰술.
다진 생강 1/2작은술, 조청 약간, 들기름 1/2작은술, 유기농 볏짚 발효콩(또는 낫토) 50g 와인 간장 1/2작은술, 햄프씨드 1큰술
*와인 간장: 와인 반병+간장 반병을 약불에서 15분 끓인 뒤 식힌다. 넉넉하게 준비해 냉장고에 넣어 두면 유용한 맛간장으로 활용할 수 있다.
HOW TO
1. 현미밥을 짓는다(흰 쌀밥을 지을 때보다 물의 양을 0.5배 더 잡을 것).
*청주 1큰술을 넣으면 윤기 있고 고슬고슬한 현미밥을 지을 수 있다.
2.냉장고 속 모둠 채소를 깨끗이 씻어 손질한다. 오이, 양파, 깻잎. 로메인 상추는 0.5cm 두께로 가늘게 썰어둔다.
3.유부에 집간장과 조청을 넣어 버무린 다음, 작은 팬을 달궈 참기름을 두르고 유부를 볶는다.
4.참기름 1/2작은술을 둘러 느타리버섯을 볶고 소금, 후춧가루를 뿌린다.
5.중간 크기의 볼에 집된장을 뜨고 으깬 두부와 호두를 함께 넣어 비빈다.
여기에 다진 생강과 조청을 조금 넣어 함께 젓는다.
6.비빔밥용 볼에 고슬고슬한 현미밥을 미리 뜨고 들기름을 두른다. 열이 식으면 잘게 썬 채소들과 버섯, 유부를 가지런히 올린다.
7.⑥ 위에 발효된 콩(또는 낫토)을 올리고, 와인 간장과 햄프씨드를 뿌린다.
TIP
- 새싹보리(계절에 따른 종류) 반 중 정도를 토핑해 먹는 것도 추천한다.
- 취향에 따라 사과와 배 파프리카, 래디시를 절여 담근 나박동치미를 곁들이면 좋다.
풀 제주 발효콩 발효하는 방법
발효콩을 만드는데 48시간, 정성을 담는 2일의 시간이 걸린다.
1. 하루는 신선한 제주도 콩을 정성들여 씻어내고 통째로 물에 불리고
2. 찌꺼기를 채에 걸러 발효 솥에서 낮은 온도로 반나절 동안 콩찌기를 한다.
3. 부드럽게 쪄낸 콩을 식혀서 발효 할 준비를 한다.
4.균일하게 발효를 잘 시키기 위해서 낫토 균 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis) 균을 만드는
유기농 볏짚을 넣어 40°C의 온도에서 하루 동안 더 발효를 한다.
5.발효된 콩을 꺼내어 깨끗한 수저로 휘휘 저어봐 매끈 매끈 끈적 끈적한 실이 잘 생겼다면 성공:)
발효되어 낫토가 된 콩은 유익한 균이 만든 효소 덕분에 소화가 잘되고, 콩에 담겨 있는 여러 영양소들을 잘 흡수 할 수 있게 도움을 준다.
세상을 바꾸기 위해서는 우선 내 몸이 건강해야 한다는 것을 깨닫고, 그 첫 번째 실천으로서 '대안의 일상식'을 만들면서 많은 사람과 공유한다. 망원역에 위치한 '풀' 식당은 아이와 함께 건강한 한 끼를 즐길 수 있는 공간이다.
계절마다 고민 끝에 선보이는 신선하고 건강한 먹을 거리는 지구를 살리려는 부지런한 손길에서 태어난다. 풀의 건강한 요리 활동이 조금씩 알려지면서 가까운 동네 분들, 환경운동가, 인권활동가, 선생님과 어린이 그리고 지구촌 곳곳 의 다양한 손님이 찾아온다. @abcpul
풀 제주 발효콩 프로젝트 아트워크
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Haul Kim's historical drawings and fermented soybean t-shirt artwork 2012-2024
