2023.4 — 2024.2
계절 부엌
제주에서 서울까지
Season’s practice
from Jeju to Seoul
제주도가 고향인 엄마와 쉐프인 할머니의 레시피로 풀에서 건강하고 맛있는 요리를 하기로 했어요.
봄, 여름, 가을, 겨울 사계절 제주의 텃밭에서 나는 채소와 과일로 청정한 자연 제주의 맑은 맛을 전해 드리고 싶어요.
제주 유기농 레몬을 곁들인 “풀 부스터” 허브 스프
봄을 맞이하여, 겨우내 몸안에 쌓인 독소를 배출하고 초록 에너지와 부족했던 비타민을 채워주는 해독 스프를 요리해 보기로 했어요.
- 유기농 제주 레몬을 곁들인 풀 부스터 허브 스프 pul booster herbal soup with organic jeju lemon
풀 부스터 스프 만드는 법
재료 (1.5~2L 기준)
신선한 허브 : 바질 챠빌 딜 이탈리안 파슬리 각 한주먹
제주 콜리 플라워 1 개
제주 브로콜리 1
제주 유기농 레몬 1
피망 1~2
양송이 훈연 버섯 채수 1.5L
코코넛 밀크 450ml
두유 450ml
향신료 : 오레가노 팬넬 월계수잎 1장, 통후추
소금, 올리브유
1. 훈연 버섯 채수 1.5L 를 큰 냄비에 붓고 준비한 향신료를 넣어요. 채수가 뭉근히 끓어 오르면 바질, 딜,챠빌을 넣고 물이 세게 끓어 오를 때 까지 우려 내어요.
2. 콜리플라워와 브로콜리, 피망을 깎둑 썰어 밑 준비를 합니다. 올리브유와 소금을 그 위에 뿌리고 오븐을 180도로 예열하여 노릇하게 15~20분 구워냅니다.
3. 버섯과 허브 채수 1번에 오븐에 구운 채소를 넣고 다시 보글 보글 끓입니다. 끓어 오를 때에 신선한 바질과 챠빌을 넣고 불을 끈다음 살짝 식혀서 핸드 믹서로 곱게 갈아 줍니다.
4. 핸드 믹서로 갈은 3번을 블랜더에 넣고 코코넛 밀크 450ml 을 놓고 믹서기에 조금 더 잘 섞어 주어요.
5. 냄비에 다시 부어 살짝 끓여요.
6. 취향에 따라 구운 마늘과 두유를 넣어 다시 끓입니다. 구운 마늘과 두유를 넣으면 색감이 연해지고 부드럽고 크리미 한 맛이 나요.
7. 소금으로 간을 하고 접시에 담아 내어요. 허브 가니쉬를 올리고 얇게 썬 유기농 레몬으로 즙을 올려요.
“풀 부스터 스프” 는 따뜻하게 또는 시원하게도 드실 수 있는 스프에요. 초록 초록한 몸과 마음으로 봄을 맞이 하길 바래어요.
겨울의 온기
신선한 계절 채소를 잘게 다져 궁중식 양념을 하고 오븐에 만두소를 요리하고 얇게 비치는 완당 만두를 빚어 띄웠습니다.
고기 풍미의 깊은 맛을 위해서 참나무 장작에 버섯을 훈연하여 담백한 버섯 현미오일을 만들고 양파를 볶아 감칠맛을 담은 따뜻한 온면을 요리 했어요.
완당은 중국에서 흔히 아침식사로 먹는 만둣국의 일종인 '훈뚠[混沌]'에서 시작되었어요. 광둥 지방에서나 홍콩에서 '완탐'이라 불리던 것이 일본으로 건너가 '완탕(ワンタン)'으로 정착하여 완당으로 한국에 전해졌답니다.
2024 새해를 맞이하는 요리이기도 하지만 무엇 보다도, 추운 겨울 부엌에 찾아와 주시는 분들께 맛있는 요리로 반가운 마음을 나누고 싶었습니다.
우리 집에서는 담백하고 풍미 깊은 온면에 곁들일 반찬으로 상큼한 제주 한라봉으로 김치를 담궈요.
여름에 솔잎을 따서 담근 매실청과 배를 갈아서 넣고 대추와 표고 버섯을 넣어 젓갈 없이도 맑은 백김치 랍니다.
봄빛 플레이트
한라산 더덕과 크림 포타쥬, 하늘이 내린 향기라는 의미를 담은 천혜향과 아스파라거스로 요리한 샐러드, 봄내음 가득한 봄쑥 튀김, 연근 톳 조림을 올린 현미밥에 호두 유채 나물을 내어 드렸습니다. 봄빛 플레이트에 제주 자연의 정취를 담았습니다.
전식은 수제 영양 효모 치즈를 곁들인 애월 취나물 가스파쵸를 요리 했습니다. 가스파쵸는 차가운 스프를 뜻하지요. 반찬으로는제주 금귤, 콜라비와 파프리카, 샐러리, 양파 간장으로 장아찌를 담구었어요. 이때에 봄철 나른한 몸을 깨우고 면역에도 좋은 건강 반찬 이랍니다.
금귤장
제주산 콜라비 1
제주산 금귤 7알
오이 1
빨간 파프리카 2/1
샐러리 10cm
콜라비와 금귤 파프리카 샐러리 오리를 잘게 썰어 통에 담아요. *맛간장을 끓이는데 펄펄 끓어 오를 때에 화이트 와인을 붓고 불을 끕니다. 이 때 와인을 넣는 것이 비법인데 간장의 아로마를 은은하게 하고 숙성 시키는 역할을 해 주어요. 뜨거운 맛간장을 바로 자른 채소 위에 붓고 약간 식으면 냉장고에 보관합니다.
*맛간장 레시피
제주 콩 간장 1t
발효 식초 2C (400ml)
물 2C (400ml)
유기농 비정제 설탕 1t
볶은 천일염 소금 1t
피클 스파클링 1t
화이트와인 1C (200ml)
간장이 뜨거울 때에 채소 위에 바로 부어 주어야 콜라비와 채소의 아삭한 맛을 즐길 수 있어요.
더덕은 섬유질이 풍부하고 씹는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기'로 불려 왔어요. 산삼에 버금가는 약효로 호흡기 질환과 몸안의 독을 풀어주는 효과가 있는 약초에요.
한식 요리에서는 주로 고추장에 더덕을 구워 내지요. 봄빛 플레이트에서는 발효한 우리콩 된장과 코코넛 크림으로 포타주 소스를 만들어 담백하고 부드러운 맛난 더덕 구이를 요리 했어요.
된장 크림 포타주와 한라산 더덕 구이
더덕 500g
우리 콩 발효 된장 3t
캐슈 넛트 1CUP
코코넛 크림 1C
소금 2t
들기름 2/1t
참기름 2/1t
올리브유 1t
다진 마늘 2t
타임
1. 더덕 껍질을 벗겨내고 도마 위에 올려 밀대로 납작히 두들이며 편다.
2. 캐슈넛을 끓는 물에 5분간 불린다.
3. 블랜더에 된장과 코코넛 크림 불린 캐슈넛과 다진 마늘을 넣고 곱게 갈아 낸다.
4. 올리브유 들기름 참기름을 블랜딩 하여 더덕을 구울 때에 살짝이 발라 준다.
5. 소금을 뿌리면서 위아래로 뒤집어 가며 굽는다.
6. 달궈진 팬에 발효 된장 크림을 넣고 더덕을 넣어 재벌 구이를 한다.
7. 크림 소스와 타임을 얹어 접시에 올린다.
봄쑥 튀김
반죽 준비 : 찹쌀 가루 2/1C , 타피오카 2/1C, 소금
쑥 손질하기 깨끗히 씻어 체에 거릅니다.
반죽의 3/1은 쑥을 버무리고 3/2는 얼음물을 넣고 반죽을 합니다. 반죽옷을 예쁘게 입혀 160-170도 온도의 현미유에 담가 노릇 해질 때 건져 주어요.
유채 나물 무침
제주 우리콩 된장 2/1t
들기름 1t
솔잎 매실 3/1t
다진 마늘 2/1t
유채 나물을 잎만 다듬어 씻고 끓는 물에 1분 정도 데칩니다. 호두를 으깨고 된장과 다진 마늘, 들기름, 매실을 넣어 조물 조물 무치면 간단하고 건강한 봄 나물 반찬이 완성 되어요.
- 3. 제주 봄빛 플레이트와 금귤장 Jeju spring plate and kumquat paste Kimchi , 애월 취나물 가스파쵸 Aewol chwinamul gazpacho
초여름 : 초당 옥수수 파스타
어린이를 위한 계절 부엌 요리 제주에서 초 여름에 나는 달콤한 초당 옥수수로 파스타를 요리 했어요.
풀에서 만든 수제 바질 페스토로 버무린 소라 모양 파스타와 오이 누들면이 만나 초록 초록한 초여름의 맛을 느낄 수 있지요.
달콤 고소한 초당 옥수수를 맛있게 구워 수제 파마산 치즈를 뿌려서 아이들이 좋아하는 샐러드 파스타를 만들었답니다.
재료 : 어린이 2인 기준
초당 콘 옥수수 1
오이 2
소라 모양 파스타 300g
방울 토마토 200g
올리브 오일 3T
바질 페스토 5T
레몬 2/1t
오레가노 2/1t
매실 2/1t
다진마늘 2/1t
소금 , 후추
만드는 방법:
1. 토마토를 썰어 올리브 오일 1T, 레몬2/1t,오레가노 2/1t, 매실 2/1t 을 넣고 버무린다.
2. 끓는 물에 소금 올리브유 파세리를 넣고 파스타를 넣어 젓는다. 중불에 11분을 더 익힌다.
3. 파스타를 건져 차가운 물로 살짝 헹구고 올리브 바질 페스토 2T, 다진 마늘2/1t 을 넣어 팬에 볶는다.
4. 오이를 가늘게 면처럼 채썰어 소금을 약간 넣은 물에 30분 절인 후 얼음물에 헹군다.
5. 오이도 토마토와 같은 방법으로 버무린다.
6. 옥수수를 중불에 노릇노릇 굽는다.
7. 유리 병에 바질 토마토-> 소라파스타-> 풀 바질 페스토 3T, -> 오이누들 순서대로 층층히 올린다.
8. 구운 초당 옥수수와 비건 파마산 치즈 , 허브를 올리면 완성:)
여름 : 제주의 맑은 맛
해마다 여름이면 우리 집에서는 차분한 여름을 담는 콩국수를 만들어 더위를 피하고 힘을 낸답니다. 신선한 제주도 콩을 불려 진하게 내린 콩물, 향긋한 제주 녹차면위에 한잎 한잎 정성껏 접은 조청 오이꽃을 올립니다.
- 제주 녹차 콩국수와 청귤 김치 Jeju green tea beans noodles and green tangerine Kimchi
시원한 얼음산 위에 녹차면, 제주에만 나는 보라색 여름무를 면 위에 살포시 올려 놓고, 집에서 담근 청귤청을 접시에 담습니다.
청귤을 넣어 끓인 간장 쯔유에 여름무와 대파 겨자를 풀고, 녹차면과 청귤을 집어 담구어 더위를 보내노라면 온몸이 청량해지고 시원한 기운이 스며 듭니다.
- 제주 청귤 소바 Jeju Green Tangerine Soba
가을 : 제주 콩 슈니첼
고기를 좋아하는 라파엘을 위한 건강한 식사를 고민했어요. 제주에서 나는 콩과 텃밭 감자로 슈니첼과 매쉬드 포테이토를 만들었어요.
- 유기농 제주 레몬을 곁들인 풀 부스터 허브 스프 pul booster herbal soup with organic jeju lemon
- 풀 완당 온면과 제주 한라봉 김치 pul wantang Onmyeon and Jeju Hallbong Kimchi
- 제주 봄빛 플레이트와 금귤장 Jeju spring plate and kumquat paste Kimchi, 애월 취나물 가스파쵸 Aewol chwinamul gazpacho
- 제주 녹차 콩국수와 청귤 김치 Jeju green tea beans noodles and green tangerine Kimchi
- 제주 청귤 소바 Jeju Green Tangerine Soba
- 바질 초당 옥수수 파스타 Basil Chodang Corn Pasta
- 제주 콩 슈니첼 Jeju beans Schnitzel